Mansaf

Mansaf(منسف)号称约旦的国菜,是用发酵酸奶块(Jameed, جميد)炖的羊肉(或鸡肉),放在米饭和饼上,再浇Jameed的汁,还要撒干果碎和香菜、欧芹碎。

这个菜除了约旦,在巴勒斯坦、伊拉克、叙利亚南部以及沙特都有。Mansaf这词意思就是“大盘”。

它可以算是贝都因人的传统菜,但是也有了很多变化。并且被“定义”为国菜,也和二十世纪的约旦独立运动和民族主义之类的相关。

佩特拉妇女在做Mansaf(网图)

安曼的民俗博物馆中展出的吃Mansaf的大盘,大约直径1米。以前是一群人围一圈一起,用右手三个手指抓起来吃。(当然现在都会提供勺和叉子)

佩特拉一家餐馆的Mansaf(很好吃!)肉会炖得非常软烂入味,用酸奶酪炖出来的肉汁泡着米饭和薄饼,上面洒的坚果碎也很香。

最后放一段T.E.劳伦斯的《智慧七柱》中讲吃东西的,他们吃的和现在的Mansaf还是有一定区别。

     【终于,总算有两个人扛着一个宽达五英尺,像烤肉炉般的巨大铜盆,里面盛着米饭与肉,由激动的群众间挤过来。他们族中这么大的餐具只此一个,盘子边缘还以龙飞凤舞的阿拉伯文雕刻着:“向真神的荣耀致敬,恳求在末日时施恩,此盘为它可怜的子民奥达·阿布·塔伊的财产。”这是做东的主人向奥达借来招待我们的;我心念一转,想到这个餐盘必是由远方抢回来的战利品。 

       这时盘内已盛满白饭,还高出盘缘形成一个一英尺宽六英寸深的小丘,上头摆满羊腿与羊排,直到摆不下而滑落。要堆出这么一座肉造的金字塔,至少需要三只牺牲品。摆在盘子最中央的是连着颈部的羊头,脸朝天,所以像枯叶的棕色耳朵紧贴在米饭的表层上。下巴被扳开朝上,露出嘴巴内的喉咙与舌头,仍呈粉红色,粘在下排牙齿上;最上头是白苍苍的前齿,突出在由鼻孔露出来的鼻毛,以及张开像在冷笑的黑色嘴唇之上。

  这道主餐摆在我们之间的空地上,仍冒着热气,这时一排帮厨又端出几小锅刚煮好的料理。他们用已凹凸不平的铁碗,从锅内舀出羊的内脏与各部分的肉;有切成小段的黄色肠子,尾部的白色脂肪球,棕色的肉与带着毛的皮,全都泡在滚烫的奶油与油汤中。旁观者垂涎三尺地望着,每当有一块肥滋滋的肉捞出来时,他们便暗自赞叹不已。

  油很烫。每隔一阵子,总会有人高叫一声甩掉碗,然后将烫伤的手指头塞入口中冷却,也趁机吮舔一番:不过他们还是会忍着痛,直到舀得锅底嘎嘎响;之后则摆出胜利的手势,再将完好无缺的一副肝捞出来,铺在像在打呵欠的羊嘴上。

  接着由两个人抬起锅子,将汤汁淋在肉上,直到已满到盘缘,一些散落的饭粒在汤中浮动;不过他们仍继续倒,直到已溢出来,我们惊叫出声才停止,有些肉汁已溅落地面。那是这幕精彩画面的最后一笔,这时主人会招呼我们前来大打牙祭。   我们装作没听见,这是必要的礼仪;最后我们总算听到了,而且讶异地面面相觑,互相催促要别人先上前,直到纳息尔不胜害羞地站起身,我们才跟着他上前,围着那个餐盘单膝下跪,又塞又挤地总共围了二十二个,再也挤不下了。我们将右手的袖子卷到肘上,在纳息尔的带领下低声说着“感谢神的恩赐与慈爱”,然后一起用手抓来吃。

      这第一抓,至少对我而言,总是小心翼翼的,因为油还很烫,手指头会受不了,所以我总是先将一块已暴露在外的肉翻翻弄弄加以冷却,然后再取食别人翻开的饭粒。我们用手指头(不沾到掌心)将米饭及油和肉、内脏全揉成一个饭团,再利用杠杆原理,以拇指由弯曲的食指间将饭团弹入嘴中。若抓到窍门,便可让小饭团完整地离开手指头;不过如果油太多或没捏紧,便会粘在手指头上,那就只好小心舔掉,使下次能弹得更顺手。”

  铺在上层的肉吃完时(没有人真的想吃米饭,肉是奢侈品),当陪客的一位豪威塔特族的族长会抽出他的银柄匕首-上头镶饰绿宝石,是由焦夫的穆罕默德·伊宾·查利(Mohammed ibn Zari)打造的精品-在较大的带肉排骨上将肉块交叉切成钻石形,供我们取用;这些肉骨都已煮得稀烂,因为进餐时只用右手才算合礼仪。

  我们的主人站在圆圈旁,热心劝我们多吃。我们埋头猛吃,一语不发,因为聊天会影响用餐的品质,不过若有熟人特意替你挑了一份菜肴,或穆罕默德·戴兰递来一块无骨精肉并向你祝福时,带笑道谢是得体的。遇到这种情况,我就礼尚往来地挑些大得吓人的内脏回报,这种轻率的举止会让豪威塔特族很开心,但优雅高贵的纳息尔则不以为然地猛蹙眉头。   最后我们当中有人差不多吃饱了,开始剔牙;望着身旁的人,直到其他人的速度也慢下来,最后不再吃了,手肘靠在膝上,手腕在餐盘上悬空,让手上的油汁滴下,此时脂肪、奶油、米粒等都已冷却,凝结成一层白色油膜,将手指头粘在一起。待众人都用毕后,纳息尔刻意清清喉咙,我们同时匆匆起身,高声颂赞:“愿神报答你,噢,东道主”。然后到圈起的绳索外集合,这时第二批的另外二十个宾客再上前进食。】

——T.E.劳伦斯《智慧七柱》第47章 中国青年出版社2002年版

这本书很好看,强烈推荐。

参考资料:

https://en.wikipedia.org/wiki/Mansaf

https://en.wikipedia.org/wiki/Jameed

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注